Wer Experimentierfreudig ist und pflanzlichen Joghurt mag, wird dieser Beitrag der angewandten Fermentationswissenschaft interessieren. Wer versteht, welche biochemischen Prozesse bei der Milchsäuregärung ablaufen, kann Textur, Geschmack und probiotischen Gehalt gezielt steuern. Diese Informationen verbinden Grundlagenwissen mit fortgeschrittenen Techniken und richtet sich an Einsteiger sowie erfahrene Fermentierer.
Grundlagen der pflanzlichen Milchsäuregärung
Das Prinzip
Bei der Joghurtherstellung wandeln Milchsäurebakterien (Laktobakterien) verfügbare Zucker in Milchsäure (Laktat) um. Der pH-Wert sinkt dabei von ca. 6,5 auf 4,0 bis 4,6. In tierischer Milch führt die Säurebildung zur Denaturierung und Koagulation des Caseins – das Protein flockt aus und bildet ein Gel.
In pflanzlichen Systemen fehlt Casein. Stattdessen übernehmen andere Proteine die Gelbildung: Bei Soja ist es vor allem Glycinin (11S-Globulin), das bei pH-Werten unter 5,0 koaguliert. Die Gelstärke hängt direkt von der Proteinkonzentration ab. Eine Mindestkonzentration von 3 g Eiweiß pro 100 ml gilt als Schwellenwert für eine akzeptable Verdickung ohne Hilfsmittel.
Milchsäure ist vegan
Ein häufiges Missverständnis: Der Name „Milchsäure“ (Hydroxypropionsäure) verweist auf ihre Erstentdeckung in saurer Milch durch Carl Wilhelm Scheele (1780), nicht auf ihre Herkunft. Milchsäurebakterien produzieren Laktat durch Fermentation jedes geeigneten Substrats wie etwa Laktose, Saccharose oder Glukose. Das Endprodukt ist identisch und vollständig vegan.
Die Bakterienstämme und ihre Substratpräferenzen
Eine typische vegane Joghurtkultur enthält fünf Stämme in einer funktionellen Mischkultur. Das Verständnis ihrer individuellen Substratpräferenzen ist der Schlüssel zur gezielten Optimierung. Liste der kommerziell erhältlichen Bakterienstämme
Übersicht: Stämme und verwertbare Zucker
| Stamm | Hauptsubstrate | Besonderheiten |
|---|---|---|
| Streptococcus thermophilus | Laktose, Saccharose, Glukose, Fructose | Starterorganismus; spaltet Saccharose in Glukose + Fructose und macht sie für andere Stämme verfügbar |
| Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | Laktose, Glukose, Fructose | In laktosefreien Systemen auf die Vorarbeit von S. thermophilus angewiesen |
| Lactobacillus acidophilus | Glukose, Fructose, Laktose, Maltose, Saccharose, Raffinose, Stachyose | Baut die blähenden Oligosaccharide der Sojamilch aktiv ab – funktioneller Doppelnutzen |
| Lactobacillus casei | Glukose, Fructose, Mannose, Galaktose, Maltose, Saccharose, Trehalose | Breitestes Substratspektrum; sehr flexibel und robust |
| Bifidobacterium bifidum | Glukose, Galaktose, Laktose, Fructooligosaccharide (FOS), Inulin | Schlüsselstamm für probiotische Wirkung; profitiert gezielt von Inulin-Supplementierung |
Das Substratproblem in Pflanzenmilch
Sojamilch enthält als Hauptzucker Saccharose (ca. 1 bis 3 %), Stachyose (ca. 0,5 bis 1 %) und Raffinose (ca. 0,1 bis 0,5 %) – aber keine Laktose. Das bedeutet:
- S. thermophilus kann Saccharose direkt spalten und initiiert die Fermentation.
- L. acidophilus verwertet die Oligosaccharide Raffinose und Stachyose, die beim Verzehr unfermentierter Sojamilch Blähungen verursachen. Die Fermentation ist hier also nicht nur geschmacksgebend, sondern verbessert aktiv die Verträglichkeit.
- L. bulgaricus und B. bifidum finden in reiner Sojamilch weniger optimales Substrat. Gezielte Supplementierung gleicht dieses Defizit aus.
Gezielte Optimierung der Nährstoffe
Drei Ergänzungen decken die Substratbedürfnisse aller fünf Stämme ab:
Inulin (1 bis 2 EL pro Liter): Ein Fructooligosaccharid aus Chicorée oder Topinambur. Es ist das bevorzugte Substrat von B. bifidum und wirkt als Präbiotikum. Gleichzeitig verbessert es die Textur und Cremigkeit des Endprodukts, ohne als Verdickungsmittel im klassischen Sinne zu wirken – es wird teilweise von den Bakterien verstoffwechselt.
Dextrose/Glukose (1 TL pro Liter): Universalsubstrat für alle fünf Stämme. Wird während der Fermentation größtenteils verbraucht und erhöht den Restzuckergehalt im Endprodukt kaum.
Agavensirup als Alternative: Enthält sowohl Fructose als auch FOS und deckt damit Substrate für B. bifidum und die Laktobazillen gleichzeitig ab. Dosierung: 1 TL pro Liter.
Die Wahl der Pflanzenmilch
Sojamilch: Die Referenz
Sojamilch ist das mit Abstand zuverlässigste Substrat für pflanzliche Joghurtherstellung. Die Gründe sind biochemischer Natur:
- Das Sojaprotein Glycinin bildet bei Ansäuerung ein stabiles Gel – vergleichbar mit der Caseinkoagulation in Kuhmilch.
- Ein Eiweißgehalt ab 3,0 g/100 ml reicht für Gelbildung ohne Verdickungsmittel.
- Die natürlich enthaltenen Oligosaccharide (Saccharose, Raffinose, Stachyose) liefern ausreichend fermentierbares Substrat.
Nicht alle Sojamilch-Marken funktionieren gleich gut. In der Praxis haben sich Produkte von Alnatura und Allos als besonders zuverlässig erwiesen, während Alpro und Natumi von einigen Anwendern als weniger geeignet beschrieben werden – vermutlich aufgrund unterschiedlicher Zusatzstoffe und Proteingehalte.
Wichtig: Sojamilch mit weniger als 0,5 g Zucker pro 100 ml (z. B. ungesüßte Varianten) enthält sehr wenig leicht verfügbares Substrat. Hier ist die ergänzende Zuckergabe (Dextrose, Inulin) besonders empfehlenswert.
Kokosmilch
Echte Kokosmilch (≥60 % Kokosanteil, nicht Kokosdrink) liefert einen hohen Fettgehalt und damit Cremigkeit, aber praktisch kein Protein. Gelbildung findet kaum statt. Verdickungsmittel sind zwingend erforderlich. Kokosmilch aus dem Tetrapack liefert nach Erfahrungsberichten konsistentere Ergebnisse als Dosenware. Phasentrennung (Fett oben, Wasser unten) ist ein häufiges Problem.
Hafer-, Reis-, Mandelmilch
Diese Pflanzendrinks enthalten zu wenig Protein für eine eigenständige Gelbildung. Joghurt daraus erfordert zwingend Verdickungsmittel (Tapiokastärke, Agar-Agar, Guarkernmehl) und liefert in der Regel eine weniger stabile Textur. Für Einsteiger nicht empfohlen.
Mischungen als Kompromiss
Eine Mischung aus 50 % Sojamilch und 50 % Hafermilch verbindet das Gelbildungspotenzial der Soja- mit dem milden Geschmack der Hafermilch – ein praktikabler Kompromiss für Soja-Skeptiker.
Proteinanreicherung für festere Textur
Der Proteingehalt ist der wichtigste einzelne Faktor für die Konsistenz. Eine Erhöhung von 3 auf 6 bis 8 g/100 ml verwandelt trinkbaren Joghurt in löffelfeste Textur.
Sojaproteinisolat (SPI)
Das Mittel der Wahl: ca. 90 % Protein, geschmacksneutral, bildet exzellente Gele. Dosierung: 20 bis 30 g pro Liter Sojamilch. In die warme (nicht heiße) Milch einmixen, idealerweise mit einem Stabmixer oder Hochleistungsmixer, um Klumpen zu vermeiden.
Hanfprotein
Enthält nur ca. 50 % Protein bei 20 % Ballaststoffen. Der hohe Faseranteil stört die Gelbildung und erzeugt eine körnige Textur. Die dunkle Farbe und der grasig-nussige Geschmack dominieren den Joghurt. Für proteinreichen Joghurt nicht ideal.
Wer Hanfprotein dennoch verwenden möchte: 30 bis 40 g pro Liter, sehr gründlich pürieren und durch ein feines Sieb passieren, um grobe Fasern zu entfernen. Der natürliche Zuckergehalt (ca. 5,3 g/100 g) liefert immerhin zusätzliches Substrat für die Bakterien.
Einkochen der Sojamilch
Eine Low-Tech-Alternative: Die Sojamilch auf etwa ⅔ ihres Volumens einkochen. Protein, Fett und Zucker werden so aufkonzentriert. Nachteil: zeitaufwändig und energieintensiv.
Verdickungsmittel und Texturoptimierung
Tapiokastärke
1–2 EL pro Liter. Muss in die kalte Milch eingerührt und dann unter Rühren kurz aufgekocht werden, da Tapiokastärke erst durch Hitze quillt (Stärkeverkleisterung). Erzeugt eine glatte, löffelfeste Konsistenz. Vorteil: geschmacksneutral. Nachteil: kein Nährwert für die Bakterien.
Inulin (Doppelfunktion)
1 bis 2 EL pro Liter. Wirkt gleichzeitig als Texturverbesserer und als Präbiotikum (Futter für B. bifidum). Muss nicht erhitzt werden. Im Gegensatz zu Stärke wird Inulin teilweise von den Bakterien verstoffwechselt, was den probiotischen Charakter des Joghurts verstärkt.
Guarkernmehl
½ TL pro Liter. Kaltlöslich, muss nicht erhitzt werden. Gut geeignet als Ergänzung zu Inulin. In höherer Dosierung kann es eine schleimige Textur erzeugen – sparsam verwenden.
Agar-Agar
Wird in der warmen Pflanzenmilch aufgelöst und muss aufgekocht werden. Bildet beim Abkühlen ein festes Gel. Eher für Pflanzendrinks mit sehr niedrigem Proteingehalt geeignet (Mandel, Hafer), wo andere Verdickungsmittel nicht ausreichen.
Johannisbrotkernmehl
ca. 1 TL pro 500 ml. Kaltlöslich. Erzeugt eine cremige, nicht zu feste Konsistenz. Geschmacklich neutral.
Fermentationsparameter
Temperatur
Der optimale Bereich liegt bei 38 bis 42 °C. Innerhalb dieses Fensters gilt:
- 38 bis 40 °C: Milderer Joghurt, langsamere Fermentation. Die mesophilen Stämme (L. casei, B. bifidum) profitieren von der etwas niedrigeren Temperatur und haben mehr Zeit, sich zu vermehren.
- 40 bis 42 °C: Schnellere Säuerung, kräftigerer Geschmack. Die thermophilen Stämme (S. thermophilus, L. bulgaricus) arbeiten hier optimal.
Über 45 °C: Kritisch. B. bifidum stirbt ab, die probiotische Qualität sinkt. S. thermophilus und L. bulgaricus tolerieren bis ca. 50 °C, aber der Joghurt wird unangenehm sauer.
Unter 35 °C: Die Fermentation verlangsamt sich stark, Fremdkeime können sich leichter durchsetzen.
Ein Küchenthermometer ist keine optionale Empfehlung – es ist die wichtigste Investition für reproduzierbare Ergebnisse.
Dauer
- Sojamilch: 10 bis 14 Stunden bei 38–40 °C. Bei gut supplementierter Milch (Dextrose, Inulin) reichen oft 10–12 Stunden.
- Kokosmilch: 8 bis 12 Stunden. Der höhere Fettgehalt begünstigt die Fermentation leicht.
- Proteininreiche Mischungen: (mit SPI angereichert) können etwas kürzer fermentieren (8 bis 10 Stunden), da mehr Substrat für die Gelbildung vorhanden ist.
Die Faustregel: Längere Fermentation = stärker gesäuert, festere Textur, weniger Restzucker. Aber: nach ca. 16 Stunden überwiegt die Übersäuerung, und der Joghurt wird unangenehm scharf.
Nachdickung im Kühlschrank
Nach der Fermentation den Joghurt ungestört für mindestens 6 Stunden (besser 12) in den Kühlschrank stellen. In dieser Phase festigt sich das Proteingel weiter – die Konsistenz verbessert sich signifikant. Nicht umrühren, bevor die Nachdickung abgeschlossen ist.
Ausrüstung
Joghurtbereiter
Ein elektrischer Joghurtbereiter (z. B. Rommelsbacher JG 80) hält die Temperatur über den gesamten Fermentationszeitraum konstant bei ca. 38 bis 40 °C. Das ist der einfachste Weg zu reproduzierbaren Ergebnissen. Energieverbrauch ist minimal.
Backofen mit Licht
Bei vielen Backöfen reicht die Wärme der Ofenlampe, um ca. 38 bis 42 °C zu halten. Vorher mit Thermometer prüfen. Ofen nicht einschalten – nur das Licht. Unbedingt 30 Minuten vorher einschalten und stabilisieren lassen.
Thermoskanne oder stromloser Joghurtbereiter
Heißes Wasser in den äußeren Behälter, Joghurtmischung in den inneren. Funktioniert gut, kühlt aber über 12+ Stunden merklich ab. Gegebenenfalls nach 6 Stunden das Wasserbad erneuern.
Heizung / Wärmflasche / Decke
Improvisierte Methoden für den Einstieg. Weniger kontrollierbar, aber für die ersten Versuche ausreichend.
Thermomix
Die Pflanzenmilch auf 40 °C erwärmen, weitere Zutaten hinzufügen. Auf Stufe 4 für ca. 1 Minute gut vermischen. Joghurtkulturen hinzufügen. Auf fermentierprogramm 12 Stunden bei 40° C stellen ohne rühren!
Rezept: Proteinreicher veganer Sojajoghurt (optimiert)
Zutaten (für 1 Liter)
- 1 L Sojamilch (ungesüßt, ≥3 g Protein/100 ml)
- 25 g Sojaproteinisolat
- 1 EL Kokosöl (ca. 15 ml)
- 1,5 EL Tapiokastärke (ca. 12 g)
- 1 bis 2 EL Inulin (ca. 8–15 g)
- 1 TL Dextrose oder Agavensirup (ca. 4 g)
- ½ TL vegane Joghurtkultur (z. B. Y-PROB Vegan, ca. 0,5 g)
Zubereitung
- Proteinanreicherung: Sojamilch in einen Topf geben. Sojaproteinisolat mit einem Stabmixer oder Schneebesen einrühren, bis keine Klumpen mehr sichtbar sind. Kokosöl zugeben.
- Stärke lösen: Tapiokastärke in die noch kalte Mischung einrühren.
- Erhitzen: Unter Rühren langsam auf ca. 85 °C erhitzen (kurz aufwallen lassen). Die Stärke verkleistert, das Sojaprotein wird teildenaturiert – beides verbessert die spätere Gelbildung. 2 Minuten auf Temperatur halten.
- Abkühlen: Auf 40 °C abkühlen lassen. Ein Küchenthermometer verwenden. Die Milch darf auf keinen Fall über 45 °C sein, wenn die Kultur zugegeben wird – die Bakterien sterben sonst ab.
- Impfen: Inulin, Dextrose und Joghurtkultur einrühren. Gründlich verrühren, bis sich alles vollständig aufgelöst hat.
- Abfüllen: In saubere (idealerweise abgekochte) Gläser füllen.
- Fermentieren: Bei 38 bis 40 °C für 10 bis 12 Stunden im Joghurtbereiter, Backofen (nur Licht) oder einer isolierten Thermoskanne fermentieren.
- Nachdickung: Gläser ungestört in den Kühlschrank stellen. Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, nicht umrühren.
Erwartetes Ergebnis
Löffelfester, cremiger Joghurt mit mildem, leicht säuerlichem Geschmack. Proteingehalt ca. 6 bis 7 g/100 ml. Im Kühlschrank ca. 7 Tage haltbar.
Weiterimpfen: Grenzen und Praxis
Aus dem fertigen Joghurt können 2 bis 3 EL als Starterkultur für den nächsten Ansatz verwendet werden (Verhältnis ca. 1:5 bis 1:10). Das funktioniert bis zu fünfmal, danach empfiehlt sich ein Neuansatz mit frischer Kultur. Der Grund: Kommerzielle Starterkulturen sind auf definierte Leistungsfähigkeit gezüchtet. Bei wiederholtem Überimpfen verschiebt sich das Gleichgewicht der Stämme, einzelne Arten dominieren, andere sterben ab. Die Folge sind zunehmend unvorhersehbare Ergebnisse – dünnere Konsistenz, abweichender Geschmack, verlangsamte Fermentation.
Fehlerquellen und Troubleshooting
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Joghurt bleibt flüssig | Zu wenig Protein, Temperatur zu niedrig, Kultur inaktiv | Proteingehalt erhöhen (SPI); Temperatur prüfen; frische Kultur verwenden |
| Zu sauer | Zu lange fermentiert, Temperatur zu hoch | Fermentationszeit verkürzen; Temperatur auf 38 °C senken |
| Körnige Textur | Protein ausgeflockt durch zu schnelles Erhitzen | Langsam und unter Rühren erhitzen; Stabmixer verwenden |
| Phasentrennung (Kokosmilch) | Fett-Wasser-Trennung | Vor dem Impfen gründlich emulgieren; Tetrapack statt Dose verwenden |
| Fremdgeruch / Schimmel | Kontamination | Alle Gefäße abkochen; sauberer arbeiten; Fermentationstemperatur nicht unter 35 °C |
| Joghurt wird nach 2 bis 3× Überimpfen dünner | Kulturdegeneration | Frische Starterkultur verwenden |
Nährwertprofil im Vergleich
| Parameter | Gekaufter Sojajoghurt (typisch) | Selbstgemacht (Basisrezept) | Selbstgemacht (optimiert, mit SPI) |
|---|---|---|---|
| Protein (g/100 ml) | 3,5 bis 4,0 | 3,0 bis 3,5 | 6,0 bis 7,0 |
| Fett (g/100 ml) | 2,0 bis 2,5 | 1,6 bis 2,0 | 2,5 bis 3,0 |
| Zucker (g/100 ml) | 2,0 bis 4,0 (oft zugesetzt) | <1,0 | <1,0 |
| Probiotische Stämme | 1 bis 2 | 5 | 5 |
| Zusatzstoffe | Stärke, Stabilisatoren, Aromen | Keine | Tapiokastärke, Inulin |
Der optimierte Selbstgemachte übertrifft die meisten Kaufprodukte in Proteingehalt, probiotischer Vielfalt und Zusatzstofffreiheit.
Vegane Joghurtherstellung ist im Kern einfach: Pflanzenmilch, Bakterienkultur, Wärme, Zeit. Die Kunst liegt im Verständnis der Biochemie. Welche Stämme welche Substrate brauchen, wie Proteinkonzentration die Textur bestimmt und warum Temperaturkontrolle über Erfolg oder Misserfolg entscheidet. Wer die Zusammenhänge kennt, kann Rezepturen gezielt anpassen und erhält einen Joghurt, der kommerziellen Produkten in Qualität, Geschmack und Nährwert überlegen ist.
Übersicht vegane Joghurtkulturen
Endverbraucher-Produkte (Kleingebinde):
| Produkt | Link |
|---|---|
| Y-PROB Vegan | kaese-selber.de |
| YG Vegan griechische Art | kaese-selber.de |
| Fairment Bio Joghurtkulturen vegan | fairment.de |
| My.Yo Bio Joghurtferment Vegan | myyo.de (Metafood) |
| JoVegan Bioferment | topfruits.de (MEGERLE Online GmbH) |
| True Life Joghurtkulturen | natuerlich-quintessence.de (Quintessence Naturprodukte GmbH) |
| EasiYo Veganer Joghurt | joghurt.de (The Kefir Company Retail B.V.) |
| Startercultures.eu Vegane Starterkultur | startercultures.eu |
Profi-/Käsereibedarf
| Produkt | Stämme | Link |
|---|---|---|
| VEGE 033 | 2 – S. thermophilus, L. bulgaricus | ip-ingredients.de (IP Ingredients GmbH) |
| VEGE 047 | k.A. (Soja/Nuss, milde Säure, mittlere Textur) | ip-ingredients.de (IP Ingredients GmbH) |
| VEGE 053 | 3 – Lc. lactis, L. acidophilus NCFM, B. lactis HN019 | ip-ingredients.de (IP Ingredients GmbH) |
| VEGE ST006 | 1 – S. thermophilus (schnellsäuernd) | ip-ingredients.de (IP Ingredients GmbH) |
| VEGE ST 040 | 1 – S. thermophilus (viskositätsbildend, Zusatzkultur) | ip-ingredients.de (IP Ingredients GmbH) |
| Vege 003 (MTG Gewürze) | 2 – S. thermophilus, L. bulgaricus | Produktseite |
Fermentation der Isoflavone
Isoflavone sind pflanzliche Polyphenole, die strukturell dem menschlichen Östrogen ähneln und deshalb als Phytoöstrogene klassifiziert werden. Die drei wichtigsten in Soja sind Genistein, Daidzein und Glycitein. Sie liegen in unfermentierter Sojamilch überwiegend als Glukoside vor (also an einen Zuckerrest gebunden), werden aber während der Joghurt-Fermentation durch das bakterielle Enzym β-Glucosidase in ihre freie Aglykon-Form gespalten, wobei die Gesamtmenge nur um ca. 1–7 % sinkt. Die Bioverfügbarkeit der verbleibenden Isoflavone jedoch steigt deutlich. Entscheidend ist, dass Isoflavone keine klassischen Östrogene sind, sondern als selektive Östrogenrezeptor-Modulatoren (SERMs) wirken. Sie binden bevorzugt an den Rezeptortyp ERβ statt ERα, was in vielen Geweben eher schützende als proliferative Effekte auslöst, und können je nach körpereigenem Hormonstatus sowohl schwach östrogen als auch antiöstrogen wirken. Wer die Isoflavonbelastung dennoch senken möchte, kann die Sojamilch vor der Fermentation mindestens 15 Minuten kochen. Das reduziert das Isoflavon-Protein-Verhältnis erheblich – oder auf isoflavonfreie Basen wie Kokosmilch ausweichen. Bei traditionell lang fermentierten Sojaprodukten wie Tempeh werden bis zu 82 % der ursprünglichen Isoflavone abgebaut.
Kommentare zu Veganen Joghurt selber machen: Mikrobiologie, Praxis und Optimierung